Почему слова: стеклянный, оловянный, деревянный - слова исключения?

Потому что это все материалы

В русском языке последовательно происходили морфологические, словообразовательные и акцентологические изменения. Но только в трех словах - стеклянный, оловянный, деревянный - эти закономерности переплелись и дали удивительный результат.

Первоначально, в древний период все отыменные прилагательные образовывались с помощью суффиксов - ан - - - ян-, но при этом получали различное ударение. И уже от этих суффиксальных прилагательных могли возникнуть новые формы с дополнительным суффиксом - ьн-. По этому правилу слова писались так: дерев-ян-ьн-ный, олов-ян-ьн-ный. Но в связи с исчезновением сверхкраткого звука ь ударение перешло на предшествующий слог и здесь закрепилось, возникли новые слова деревянный, оловянный.

А прилагательное стеклянный, сохранив старое ударение на суффиксе, одновременно с этим оставило и "усиленное н" - и попало в разряд исключений. Это слово, даже получая суффикс - ьн-, никогда не переносило ударение на корень, потому что и корень у него состоял из сверхкраткого ъ: стькльнъ - все слово состояло из одних сверхкратких гласных. После утраты слабых сверхкратких слово стькльнъ дало форму стклен, которая настолько сложна для произношения, что не сохранилась в русском языке.

Происхождение слова-исключения ветреный прозрачно. В древнерусском языке оно относилось к отглагольным прилагательным, образованным от глагола несовершенного вида ветрить, и писалось с одним н, а как только добавлялась приставка (безветренный), слово писалось с двумя буквами - нн.

Сегодня слово ветреный перешло в прилагательные, однако сохранило свое старое написание.