Нельзя только одно-терять высоту. Почему ставится тире, и какова его роль в предложение?

Нельзя что? Нельзя терять высоту. Нельзя терять высоту - грамматическая основа.

Между подлежащим и сказуемым с нулевой связкой, если главные члены выражены существительным, инфинитивом, количественным числительным в именительном падеже, а также словосочетанием, содержащим указанные части речи ставится тире,

следовательно его роль в предложении - соединяющая. Так же тире ставится между пояснениями.