Почему персы, покорившие столько стран, не смогли завоевать греческие полисы?

Потому что на этой территории никто им особо не сопротивлялся, а персы хотели её захватить.

Так бывает иногда в истории, когда образуется воинственный народ и территория, на которой живут "обычные люди", которые хотят только чтобы их никто не трогал.

И тогда этот народ эту территорию захватывает.

при отсутствии такого народа или такой территории данный эффект не наблюдается.