Почему при обработке текстовой информации используються 256 символов?

Букв 33, но с учётом заглавных и строчных уже 66, плюс знаки препинания, пробелы, плюс, минус, равно, тире, скобки, маркеры для списков и т. д.

В связи с двоичной системой счёта кодировать можно только определёное число цифр 2 в какой-то степени.

2^5=32 - этого мало даже для строчных букв.

2^6=64 - этого мало с учётом строчных и заглавных букв.

2^7=128 - этого мало с учётом спецсимволов

2^8=256 - ну это нормально.