Почему вода универсальна?

Молекулы воды сильно полярны, электронные облака смещены к атому кислорода. Из-за этого каждая молекула растворяемого вещества окружается молекулами воды, причём положительно заряженные участки молекулы растворяемого вещества притягивают атомы кислорода, а отрицательно заряженные - атомы водорода. Поскольку молекула воды мала по размерам, много молекул воды могут окружить каждую молекулу растворяемого вещества. - Поэтому вода является хорошим растворителем, абсолютно нерастворимых в воде веществ нет.

А для тушения огня ее используют от того, что она не горит, при этом имеет значительные удельные теплоемкость и теплоту парообразования, т. е. способна "отбирать" значительную энергию у горящего материала.