почему в названиях одних оснований (NaOH, Ca (OH) 2) не указывают степень окисления металла, а в других (Cu (OH) 2, Fe (OH) 3) указывают?

Это объясняется тем, что степени окисления таких металлов как медь и железо может изменяться в зависимости от колличества отданных электронов. Например: железо может быть как двухвалентным со степенью окисления 2+, или трехвалентным со степеню окисления 3+, натрий же всегда одновалентен и смысла каждый раз это указывать просто нет.

т. к. есть металлы, ст. ок. которых постоянна, это щелочные металлы 1-ой группы, имеющие ст. ок + 1: металлы 2 А и 2B групп со ст. ок. + 2, а так же алюминий + 3, другие же изменяют свою ст. ок. в зависимости от соединений