Почему азимут отсчитывается именно от направления на север?

Азимут может быть магнитный и географический.

Магнитный азимут измеряют от направления магнитного меридиана, как правило, ориентируясь на стрелку компаса.

А вот географический азимут измеряют от направления географического меридиана, который определяются астрономическими наблюдениями. Географический меридиан - линия сечения поверхности земного шара плоскостью, проходящей через Северный и Южный географические полюсы