Формула ускорения. Почему где-то пишутся стрелочки над a и над v, а где-то их не ставят. a = (v₁ - v₀) / t

Стрелкой обозначаются векторные величины, т. е. имеющие направление. Когда величина имеет направление, решать задачу придётся геометрически, а не алгебраически. Т. е. учитывать направление вектора величины в пространстве. Если скорость и ускорение в примере указаны без стрелки, значит, направление в решении можно не учитывать.