почему земледельцы огорчаются когда морозы ударяют до того, как снег покрывает поля

Снег - очень плохой проводник тепла и не дает земному теплу уйти в воздух, а холодному воздуху проникнуть к земле. и это снежное одеяло защищает корни растений от морозов.

И если бы не снег то все посевы могли бы вымерзнуть. Также снег является накопителем влаги, которую весной при таянии отдает почве.