Почему капля воды на жирной поверхности не растекается, а имеет форму шара?

Водородные связи. Из-за полярности молекул они связываются друг с другом. Связь образует поверхностное натяжение воды, в виде пленки. Но она слабая, и не может выдержать большого давления воды, а в капле воды мало.

Как в воздушный шарик, если налить слишком много воды, он рвется.

Форма капли определяется действием внешних сил и сил поверхностного натяжения. В состоянии равновесия, когда внешние силы отсутствуют или скомпенсированы, поверхность жидкости стремится принять такую форму, чтобы иметь минимальную площадь, а это - форма шара! Обычно шарообразную форму имеют микроскопические капли и капли, находящиеся в условиях невесомости.

Крупные капли в земных условиях принимают форму шара только в том случае, когда плотности жидкости и окружающей ее среды одинаковы. Падающие капли дождя имеют обычно несколько сплюснутую форму, поскольку испытывают одновременно влияние силы тяжести встречного воздушного потока и сил поверхностного натяжения.