Почему даже при сильном ветре за скалой мы наблюдаем затишье и отсутствие волнового движения, а за камышиной этого явления не видим?

Из-за явления дифракции волн давления. (вообще говоря, из-за условия дифракции).

Дифракция, т. е. огибание волной препятствий возможно только при условии, что размеры препятствия сравнимы или меньше длины волны. Гора имеет поперечные размеры много большие обычной длины волны давления в воздухе. А вот камышина - много меньше. Вот. =)