Как изменяются белки, жиры, углеводы молока при высоких и низких температурах

Белки при повышенной температуре сворачиваются выделяя воду или др. жидкость, при низких темп. тоже может быть дегидратация и денатурация.

Углеводы при повышении темп. приобретают в основном вязкость, при понижении теряют свои хим. свойства.

Жиры при высокой температуре образуют альдегиды и другие орг. соединения, при низкой темп. жиры просто плавятся (имеется ввиду темп. 30-40 гр.).