Что происхолюдит с сырым картофелем при добавлении в него кислоты/щелочи и чем это обусловлено

Газа. Это кислород)

а в третью добавить вареный картофель + перекись водорода. Выделения пузырьков газа происходить не будет. Это объясняется денатурацией фермента, разлагающего перекись водорода.

Может, в первую пробирку добавить воды (изменений нет)

Во вторую - перекись водорода (будет наблюдаться выделение пузырьков газа. это кислород. А в третью добавить вареный картофель + перикись водорода.