Первое описание клетки было опубликовано в 1665 г. В 1675 г. стали известны одноклеточные организсы. Клеточная теория была сформулирована в 1839 г. Почему дата зарождения цитологии совпадает со временем формклирования клеточной теории, а не со временем открытия клетки?

Потому что открытие чего-либо (с научной точки зрения) и образование новой науки не всегда происходят одновременно. Когда клеточная теория была сформулирована в 1839 г. М. Шлейдоном и Т. Шванном, то это и было создание новой науки - Цитологии. Т. е. изучение клетки, после сформирования клеточной теории, стала отдельной наукой, стали находить и изучаться функции клетки, а до этого "только о ней знали", и всё.