В других случаях в рефлекторную дугу включены три (и более) нейрона - сенсорный, вставочный и двигательный в школьном курсе биологии мы изучаем 3 нейрона что значит слово (и более)

Может быть все дело в том, что в рефлекторную дугу может входить несколько вставочных нейронов, а также существуют ведь и сложные рефлекторные дуги (концептуальная, многоэтажная, двустороння, двойная дуга и др.). Например, в концептульной рефлекторной дуге множество рецепторов, а как следствие и множество центростериметльных (чувствительных) нейронов.