Почему одни животные имеют яркую демаскирующую окраску, а другие наоборот покровительственную

Яркая окраска, она же предупреждающая, говорит о том, что организм опасен или маскируется под опасный (мимикрия). Не только окраска, но и форма тела, поведение ("кобриный" капюшон у ужеобразных, выпады, гусеницы, имитирующие змеиную голову, "глаза" на крыльях бабочек и хвосте рыб). А покровительственная маскирует.

Потому что у каждого животного своё строение организма.