Что происходит с сахаром при нагревании

Нагревание сахара при температуре, близкой к температуре плавления, приводит к образованию темноокрашенных аморфных продуктов дегидратации, названных собирательно карамелями. При нагревании Сахаров (декстроза, тростниковый сахар) с концентрированными щелочами образуются смеси оксикислот (в основном молочная кислота), которые можно употреблять вместо многозначных спиртов. При нагревании Сахаров они плавятся, теряют воду, темнеют и при застывании образуют бурую массу, известную под названием карамели. Он метилируется уже при нагревании сахара с метиловым спиртом и небольшим количеством хлористого водорода. Легко можно составить коллекцию разнообразных продуктов, образующихся при нагревании сахара. При всяком изменении окраски часть расплава отливают в маленькую пробирочку, где он и застывает. Пробирочки монтируют на щитке в порядке углубления окраски сахара. В отсутствие других красителей бытового и технического происхождения (урохромы, красители, получаемые при нагревании сахара для получения карамели, лигниновые сульфокислоты, синтетические красители) окраска гуминовых кислот в видимом свете и в УФ-области может быть использована для их обнаружения и количественного определения. Опыты нагревания сахара могут быть поставлены как в виде демонстрации, так и в виде домашней работы учащихся. Еще в ранних работах Михаэлиса [ I ] и других авторов отмечалось, что при нагревании из углеводов в щелочных растворах образуются продукты распада, которые по своим свойствам значи - тельно отличаются от первоначально взятых веществ. В частности, было показано, что нагревание Сахаров в щелочной среде сопровождается увеличением отрицательного значения окислительно-воо-становительного потенциала. Это увеличение зависит от рН среды, а скорость достижения равновесного потенциала резко возрастает с увеличением температуры.

Сахар при нагревании становится жидким, при остывании твердым, но вкус не изменяется.